Principy

“Eating is inescapably an agricultural act. How we eat determines, to a considerable extent, how the world is used.”

Wendell Berry

Žijeme ve věku industriální denaturace potravin.

Chtěli jsme jíst čistě. A tak jsme odešli na Vysočinu. Na statek tvrz Sudkův Důl. Chovat, pěstovat, sbírat, kvasit. Soudobě preindustriálně. Aby bylo čisté, výživné, zdravé jídlo. A pití. Pro rodinu i časté návštěvy přátel.

Sázeli jsme stromy a keře, zakládali záhony, chovali včely, ovce, husy, kachny, slepice, kapry, amury, líny a pstruhy.

Chováme dva tucty slepic. Prostorný kurník a obří výběh. Svoboda hrabat, zobat, popelit se. A zanášet :) Hojnost rostlin, brouků a červů. Vhodné části zbytků z domácí kuchyně. Dostatek slunce i úkrytů. Žádné umělé svícení za dlouhých zimních nocí. Žádné zastřihávání zobáků. Prostě zdravý, spokojený slepičí život. Nejlahodnější vajíčka, říkají přátelé.


Chováme kapry. Candáti hlídají přerybnění. Amuři zas bujnou vodní vegetaci. Rovnováha založena. Žádné obilniny ani jiná nepřirozená krmiva. “Tohle není kapr!” nevěří ti, kdo znají jen tučné šupináče z industriálních chovů. Žabí koncerty jako bonus.

Založili jsme jabloňový sad. 2,5 hektaru. Podrost i půda pulzují životem. Žádné postřiky, ani jedy na hlodavce. Jen sousedův vyzrálý koňský hnůj a náš kompost z jablečných výlisků. Hraboše regulují lišky.

Do první sklizně uběhnou roky. Vybrané podnože rostou pomalu. Vyrostou ale v silné, vysoké stromy. Ve zdravý jablečný sad - za 50 let snad stejně velkolepý jako staré sady, které máme to štěstí sklízet dnes. S nesmírným vděkem těm, kteří je před 50, 60, 70 i 80 lety sázeli.

Děláme cider. Vlastně ne - UTOPIA se rodí v přirozené sukcesi nesčetných kmenů místních kvasinek a bakterií. To ony za dužinami dubových sudů pomalu proměňují mošt na cider. Tvoří vrstvy vůní a chutí. To ony jsou mistry tohodle umění.

Asi nikdy úplně neporozumíme báječně komplexní biologii všeho, co se děje od půdy po talíř či sklenku. Ale cítíme, že čím trpělivěji pozorujeme, čím citlivěji, opatrněji, v rytmu s přirozenými průběhy věcí pracujeme, čím víc respektujeme přirozenost slepic, kaprů, jabloní, kvasinek i bakterií, tím chutnější, aromatičtější, komplexnější, výživnější a zdravější odměny sklízíme.

A tak ve věku industriální denaturace potravin u nás potraviny a nápoje vznikají takřka utopicky.

Cidery UTOPIA v sadech bez postřiků, fermentují spontánně místními kulturami, 12 měsíců v 225 litrových neutrálních dubových sudech, bez filtrace, čiření, pasterace, umělého sycení · bez přidaných siřičitanů, kyselin, taninů, enzymů, aromat · bez konzervantů, sterilantů a barviv.

Jemné octy UTOPIA bez přidaných siřičitanů nejdřív 12 měsíců spontánně fermentují místními kulturami v 225 litrových ciderových dubových sudech. 

Dalších 10 a víc měsíců pak původní pomalá orleánská fermentační metoda v octařských dubových sudech dává vzniknout octům aromaticky a chuťově jemným, komplexním - vhodným i na pití. (Výroba konvenčních octů trvá jen několik dní). 

Následná eventuální macerace malin, černého rybízu, divokých třešní, švestek, čerstvé mateřídoušky, chilli papriček, květů černého bezu či jiných plodů, květů či lístků tvoří další fantastické vrstvy chutí a vůní v limitovaných šaržích macerovaných octů na pití UTOPIA. Octy nepasterujeme, nesíříme, jen hrubě filtrujeme.

Pracujeme se starými českými odrůdami z až osmdesátiletých sadů. Experimentujeme i s odrůdami novými. Vysadili jsme sad tradičních českých odrůd, slibných semenáčů nalezených v našem údolí a anglických ciderových odrůd.

Naše sudy se obejdou bez síření. To protože sudy, které v říjnu vyprazdňujeme do lahví, plníme hned další den novým moštem. Sudy a ostatní zařízení cidrárny sanitujeme párou, ne chemií. Elektřinu nakupujeme z obnovitelných zdrojů.

Po lahvování dozrává UTOPIA v lahvích hned vedle svých kolébek - neutrálních francouzských dubových sudů - na tvrzi Sudkův Důl v Josafatském údolí u Tábora.

Na zdraví.

Eva a Ivo, Sudkův Důl