Minulé Občasníky z Utopie

Nalahvovali jsme ročník 2018. Co sud, to 300 lahví. Asi. Bez síry, bez filtrace, bez pasterace - neasi. Celý ročník zrál sur-lie - na kalech. Obohatily Utopii aromaticky a chuťově. Povedl se tvrdí dobré jazyky. Vybrané ženy v čele se Svatavou 2018 z Panenčat představíme tuhle sobotu 7. prosince na Karakterre8 ve Vídeňském MUMOKu. Karakterre je přehlídka naturálních vín. Víc než 100 vinařství s filozofiemi blízkými naší. Po New Yorku dorazila Utopie distributorovi naturálních vín do Londýna. Barbora, Libuše a Anežka 2017 dopluly naturálnímu distributorovi do Dánska. Navštívili jsme budoucnost destilace. Kodaňské Empirical Spirits. Destilují nízkými teplotami. Ve vakuu i pod tlakem. Borci. Absolventi Nomy a tak. Nakažlivá koncentrace openmindedness a inovace. Hlava jak balon. Plná nápadů. Habanerový destilát ‘Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall’ a další šlupky v Pražském Triku. Patience 2017 zachutnala v Londýnské Tayēr & Elementary. Prodala se poslední lahev Patience 2017. Osmnáctka dokváší v sudech. Bude za 2 měsíce. Snad. Salomena 2017 zachutnala v Londýnské SILO. SILO je total-zero-waste restaurace. Lahve melou na prach. Prachem glazujou nádobí. Kávu vozí plachetnicema. A tak dál. Čtěte Silo: The Zero Waste Blueprint! Ze všech kolébek cideru je nám UK srdečně nejbližší. Český tichý, suchý cider na lístku hned vedle nejfajnovějších britských ciderů? Ty vole. Většina starých sadů po loňské nadůrodě odpočívala. Pídili jsme po nových starých v okolí. Několik získali. Ročníku 2019 bude míň. V pořádku. In 2020 We Trust. Ve sklepě 5,5 °C. Sudy kvasí spokojeně pomalu. I pár kolaboračních vylomenin s moravským naturálním vínem. Pořídili jsme degustační plivátko. Online. Gigant. Co jsme čekali. Ukážem mu Vídeň. Utopia nově v on-line krámu. U Marka Jeliče na winegeek.cz. Nejlepší společnost. Ondra Kopička z Landcraft Spirits odvezl 225 litrů Korduly 2017. Grahamovo, jednodruhovka. 2 roky zrála v sudu. Bude Landcraft Cider Vermouth featuring Kordula from Utopia. Těšíme. Rok plný kolabů. Jen houšť. Nalahvovali jsme pilotní cukr-free, čaj-free kombuchy. Z moštu. Taky pilotní octy. Pomalu oxidované povrchovou kulturou ve dřevě. Z letního symposia lokalismika Honzy Čulíka nám zůstala pec z jílu, písku a slámy. Nepravidelně ožívá. Ráda pizzy i pstruhy. Sláva symposiu. Pstruhům se daří. Štiky, kapry, amury a líny jsme letos výlovem netrápili. Nebylo kdy. Rybí omáčka z kaprů z našeho návesního rybníka enzymaticky proteolýzuje ve sklepě. Posádka kurníku letos prosperuje bez úhony. Draví ptáci, kuny a lišky se stravují v sousedství. Slépky furt zanáší. Víme kam. Nesou méně a méně. Nepřisvěcujeme. Zimní odpočinek potřebují. Jako my. V mladém sadu na zimu posekáno. Vyměňovali jsme kůly a spravovali ochranu proti okusu. Začínáme vysklepovávat další 3 dozrálé jednosudové šarže ročníku 2017. Elišku, Mariánu a Františku. Předvánoční objednávky zavřeme 11.12. Messenger nám garantuje doručení do Vánoc jen u zásilek objednaných do pátku 13.12. Pošolichali jsme web. Do šunkové voliéry v tvrzi se přistěhovaly další příbuzné z Tábora. Jehněčí. Navštívili jsme Lipnické šunkobraní. Ach. V listopadu jsme houbařili krásnoporku mlynářku, lišku obecnou, lišáka zprohýbaného, lišku nálevkovitou, lakovku ametystovou, hřib smrkový, hřib hnědý, hřib kovář a slizáka mazlavého. Nasněžilo. V prosinci houbaříme penízovku sametonohou. Ujídáme zavřeniny. Na cideru jsme letos připravovali rizoto, holandskou omáčku na chřest, cibulačku, kohouta na cideru, kuře na cideru, pečené hovězí, pečené vepřové, boloňské ragů, játrovou paštiku z našich beranů, skopové na cideru, králíka na cideru, hovězí bourguignon, pak choi na cideru. 

Čistým, živým mokům a krmím zdar!

Eva & Ivo Laurinovi

UTOPIA

Léto bylo nakonec srážkově OK. To rok 2018 byl suchý. Úroda mimořádně štědrá, koncentrovaná. V sudech je to znát. Prochutnali jsme všechny z ročníku 2018. Byl poprvé cele školen sur-lie. 12 měsíců. Zrání sur-lie (na kvasničných kalech) obohacuje Utopii aromaticky i chuťově. V degustačních poznámkách mimo jiné hřebec lucky boy, mango … zkrátka dobrý ročník. Vybrané lahve ročníku 2018 představíme na přehlídkách naturálních vín. 7. prosince v MUMOKu ve Vídni na Karakterre 8 a na Táborském Bottled Alive začátkem příštího roku. V nejbližší době budeme Utopii 2017 rozlévat na Prague Bar Show. Ve Škodě 130 dorazil Ondřej Kobza. Debatovalo se dlouho do noci. Z povídání vznikl druhý díl jeho série pro Reflex “Na lovu inspirativních podivínů.” Natáčela u nás ČT. Reportáž z Utopie vyšla po časopisu A skupiny Ambiente i na webu Jídlo a radost a na Forbes Life. Lucie Kohoutová v ní napsala “Třeba Blažena 2017 je zábavná tím, jak se přibližuje vínu – nejen proto, že je tichá a sytě zlatá, ale i aromatickým projevem. Chutná trochu jako gumoví medvídci, co si zařádili v sudu s fajn bílým burgundským a pak šli do sadu za barák na letňáče.” Blažena 2017 už není. Začínáme vysklepovávat další 3 právě dozrálé jednosudové šarže ročníku 2017. Barboru, Johanu a Libuši 2017. Jednodruhový pet-nat 2018 z Panenského českého se zatím vyvíjí lépe a lépe. Pet-nat čili pétillant naturel je šumivé víno (cider) nalahvované pod korunkovým uzávěrem ještě kvasící, dokvašené a nejpřirozeněji naperlené v lahvi. Hostili jsme druhý ročník Počátků. Počátky jsou třídenní gastronomické symposium Honzy Čulíka z Táborského lokalismického bistra Thir. Kvasily se zeleniny z nedaleké farmy od Antušků. Sýrařilo se v mědi. Halloumi, ricotty i staré sýry. Hromady ricotty žádaly pizzu. Postavila se pec. Z jílu, písku a slámy. Pizza byla. A jaká. Zakládala se rybí omáčka z kaprů z našeho návesního rybníka. Enzymaticky proteolýzuje v kamenině pod širákem u tvrze. Hotová bude asi za rok. Degustovaly se bizarní laktofermentáty, divoké bejlí z údolí, sušené šunky z tvrze vepřové i skopové, fermentované březové mízy s maceráty, nekonvenční piva, naturání vína a cidery. Blendovaly se vermuty z vína a ze cideru. Houbařily se bizáry. Došlo i na jedlé muchomůrky. Kroužila se keramika. Jedlo se převážně z lokálních zdrojů. Ve zkratce prázdninový tábor pro dospělé a zážitek roku. Sledujte účastníky, bývá na co koukat: @thirwinebar @venkoff.cz @martinpodracky@barbora.bramborova @trikolonial  @ondrakopicka @eu_fo_ri_a @reisinger.tom@kafeknihyjednota @jiri_sladek a Qwerty ze Zkvašeno. Utopii 2017 jsme rozlévali na Dunaji po boku naturálního vinaře Járy Tesaříka (Dlůhé Grefty) na lodním večeru naturálního vinného pop-upu Humbuk Bratislava. Podobně krásní mladí jako pražští Družstvo wine pop-up. A ještě na první Bratislavské Cidershow Ondry Kopičky v úžasné Nové Cvernovce. Hostující ovečky se od nás, napasené, vrátily do údolí. Podruhé jsme oseli zeleninobednu. Už jede. Slépky se mají dobře. Začaly snášet. Zanášejí. Sklidili jsme dřínky. Na marmeládu. Top. Aronii sežraly ptáci. Trochu nám nechali. Víno sežraly vosy. Trochu nám nechaly. V pořádku. Hladový rok. Nasušili jsme kopřivu, řebříček, kontryhel, sedmikrásku, růži, bez, maliník, jahodník, meduňku, šalvěj, saturejku, oregano a levanduli. Rozšířili jsme experimenty se zavřeninami. Čerstvě utržené, syrové ovoce i se stopkou zavíráme do sterilní sklenice a do sklepa s ní. Ovoce zpravidla naperlí a drží barvu i tvar. Řadu měsíců. Letos jsme zavřeli angrešt, rybíz, muchovník, ostružiny, maliny, aronie a dřínky. S Hynkem jsme zajílovali protékající hráz návesního rybníka. Má přes 200 let. Hynek bude mít 4. Máme 2 ježky. Jeden po soumraku dožírá po kočkách, druhý po slepicích. Závislost na řetězcích jsme snížili o dalších pár základních surovin. Většinu mléčných potravin už bereme jen od místní Tonky. Pokračuje kolaborace s pivovarem Obora. Další colaby snad brzy zahájíme s Landcraft spirits a budou-li sezony nakloněny i s Moravským naturálním vínem a v rámci naší údolní anomálie s Honzou Klimešem z Euforie. Mladý sad si vede dobře. Hub bylo mraky. Trnek bude pomálu. Šípků spousty. Většina našich starých sadů po loňské nadůrodě odpočívá nebo je zasáhly ledoví muži. Letos plodící staré sady v okolí prospektorujeme na plné obrátky. Sezonu zahájíme začátkem října. Zbývá pár míst pro posily. Kdo chce zažít sezonu v Utopii s vyhrnutými rukávy, pište hned teď.

Ve volných chvílích jsme shlédli, četli a doporučujeme vaší pozornosti: 

• Amazon Silo: The Zero Waste Blueprint
• Idnes Zemědělci využívají méně pesticidů, ale přibývá nálezů, kdy je na jedné potravině celý chemický koktejl, třeba i dvaceti látek. Potraviny prodávané v Česku většinou normy splní. Zbytky pesticidů pod zákonným limitem se nacházejí v daleko větším počtu případů, loni to bylo celkem v 80 procentech odebraných vzorků.
• Reflex Chci hospodu, kterou budou místní milovat, chci tu žít a umřít. Šílenců jako já je jen pár, říká Čulík z Thiru

Čistým, živým mokům a krmím zdar!

Eva & Ivo Laurinovi

UTOPIA

Většina našich starých sadů po loňské nadůrodě odpočívá, květů nasadily jako šafránu. Co vykvetlo, spálili ledoví muži. Ve víře, že pro Utopii 2019 získáme další, letos plodících staré sady, zesilujeme prospektorské aktivity v nižších polohách směrem k Táboru. „Dosáhli jsme dohody, která ukončí krizi a znovu otevře vládní úřady“ prohlásil Trump v projevu z Bílého domu v lednu a úřední formality kolem vývozu Utopie do USA mohly po 35denním shutdownu amerických úřadů pokračovat. Paleta Utopie doplula do New Yorku. “Layered, wild fermented juice whose taste could remind one of an elegant white Burgundy - with an extra touch of fruity fun.” napsal o Utopii importér naturálních vín Jenny & François Selections New York a publikoval Instagramovou story. Kromě USA jsme už Utopii vypravili zákazníkům do Dánska, Velké Británie a Kanady. Konečně i na Letnou. Utopia 2018 ve sklepě dokváší a pomalu zahajuje spontánní malolaktickou fermentaci, která zkonvertuje část kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a Utopii sensoricky zakulatí a zvrstevnatí. Nalahvovali jsme pár set lahví jednodruhového pet-natu 2018 z Panenského českého. Pet-nat čili pétillant naturel je šumivé víno (cider) nalahvované pod korunkovým uzávěrem ještě kvasící, dokvašené a nejpřirozeněji naperlené v lahvi. V mladém sadu obnovujeme misky kolem stromků, přihnojujeme naším ovčím hnojem, vyměňujeme vadné kůly a opravujeme ochranu proti okusu. Sem tam zaprší. Sucha prozatím zažehnána. Byli jsme na stručné dovolené v Brně na Družstvo wine pop-up ve Vile Tugendhat. S Miesem van der Rohe na mysli pokračuje zobytňování podkroví. Od srpna snad podkrovní nocležnu znovu otevřeme pro návštěvy, přátele a pomocníky. V průběhu jara nás postupně navštívily sommelierky, sommelieři, šéfkuchaři, šéfové kuchyně, zástupci šéfkuchaře, kuchaři a baristé z La Degustation, z Esky a z Osady Holešovice. Též propagátorka autentických vín a moderní architektury, a kmenová spisovatelka časopisu A* skupiny Ambiente a kmenoví fotografové téhož listu. Fucking grateful za všechna osvícující setkání a všechny nové podobně smýšlející známosti a přátelství, které k nám od loňska proudí. Přitom taková díra. V letním čísle časopisu A* vyšel report z Utopie. Časopis A* získáte zdarma ve všech restauracích skupiny Ambiente. Utopii 2017 jsme rozlévali na ŽIVÉ VÍNA v Bratislavě a na Praha pije víno. V blog postu Pár dojmů z Praha pije víno 2019 napsal Jan Čeřovský “Utopia – cidery ročníku 2017! Suchoši Kateřina z mixu různých odrůd, Salomena z „jeptišky“ i Kunhuta z Rheinischer Winterrambur jsou skvělé a pokaždé jiné. Vymražená Antonie Patience má hromadu cukru ale tolik kyselin, že je to šťavnaté a vyvážené. Pijte poctivý cider!” Do šunkové voliéry v tvrzi se přistěhovaly příbuzné z Prahy a Tábora. “Je to takovej útulek pro šunky.” utrousil vizitující sommelier. Naše i příbuzné šunky se rozvoněly a zlátnou. Loni jsme od moravského naturálního vinaře získali bio hrozny Frankovky. Supervděk. Je v sudu, doléváme, mícháme a má se, bez síry, lépe a lépe. Kurník znovu ožil 15 kuřicemi a panem otcem kohoutem. Je mírný a kokrhá výtečně. Zvukovou kulisu Sudkova dolu, jejíž základ tvoří Skokan skřehotavý s příbuzenstvem a ptactvo, jsme doplnili deseti ovečkami z Josafatu od Civínů. Údolní colab. Vypadají jako kozy, ale jsou to ovce, Kamerunské. Přivezli jsme stovku pstruhů do haltýře. Jsou jako diví po mletém. 3 nové štiky v rybníku zažívají po dvouleté bezštikové éře hojnost. Pokračuje naše kolaborace s pivovarem Obora. Obora Liberty Sour III bude pivo kvašené divokými kaly s nedokvašeným moštem Utopia Patience 2018. Na podzim snad rozjedeme další vylomeniny - nové kolaborace s Moravou i v rámci Josafatské party. Těšíme se na druhý ročník Počátků, které od loňska hostíme. Počátky jsou gastronomické symposium Táborského bistra Thir. Thir to je lokalismus + naturalismus. 18.7. budeme rozlévat Utopii na Dunaji po boku naturálního vinaře Járy Tesaříka (Dlůhé Grefty) na lodním večeru naturálního vinného pop-upu Humbuk Bratislava. Podobně krásní mladí jako pražští Družstvo wine pop-up. Těšíme! 24.8. budeme rozlévat Utopii v Bratislavské Nové Cvernovce na Cider Show Ondry Kopičky. Těšíme!

Ve volných chvílích jsme shlédli, četli a doporučujeme vaší pozornosti: 

• DVTV rozhovor Jelič: Vína jsou plná chemie, je to znásilňování, chemičky platí vinařským fakultám
• knihu Adventures on the Wine Route od Kermita Lynche
• podcast Natural Disasters

Čistým, živým mokům a krmím zdar!

Eva & Ivo Laurinovi

UTOPIA

Neprší :/ Loňská sucha uhodila v létě, letošní už teď v předjaří. Po prosincovém Karakterre ve Vídni a lednovém Bottled Alive v Táboře jsme rozlévali Utopii na Strahovském stadionu v bývalé Prezidentské tribuně. Přizvali nás krásní mladí Družstvo wine pop-up. Po třech letech od koupě čtvrt hektaru louky v údolí se podařilo uvolnit ji z družstevní péče. Na podzim budeme sázet. Jabloně se pomalu začínají zelenat. “My new favourite juice. Naturally made applewine. No bubbles, decent vinosity, perfect stability and very glouglou.” napsal o Utopii 2017 Martin Levý, head sommelier restaurace Aromi. Nasolili jsme vepřové šunky. Visí v tvrzi. Získali jsme 3 štiky pro návesní rybník. Zajistí zdravější a vyživenější kapry. Změnili jsme etikety. Prodala se poslední lahev Utopie Patience 2016. “Upřímně řečeno ročník 2017 je KU*VA super!” napsal nám o Utopii Kristině Patience 2017 Zdeněk Oudes, Head Sommelier Michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. Ve sklepě je 7,8°C. Utopia 2018 ještě nedokvasila. Utopia Patience 2018 zahájila nelehkou fermentaci divokými kmeny. Zobytňujeme podkroví. Srpnové Počátky, Thirovo symposium, budou komfortnější. Lépe se vyspí i sezonní pomocníci. Napsali o nás v Espritu a Jídlo a radost zmínilo Utopii v článku Z farmy do Karlína o dodavatelích Esky. Zavřeli jsme břízy. Mízy letos proudily déle. Apetit zmínil Utopii v článku Přehlídka ukáže rozmanitost cideru. Utopii jsme rozlévali na 9. přehlídce českých ciderů v MeetFactory. Kultovní akce. V přednáškovém bloku řečnil Ivo o tom, proč a jak děláme cider bez přidaných siřičitanů. Začaly kvákat žáby. Ukončili jsme sklizeň našeho medvědího česneku, aby se v klidu vysemenil. Vyseli jsme zeleniny. Martin Novák z Pivovaru Obora nám dnes přivezl vzorky Obora Liberty Sour II, piva kvašeného divokými kaly z Utopia Kristina a Antonie Patience 2017. Začínáme vysklepovávat 2 nové šarže ročníku 2017. Kunhutu a Kateřinu. Něco z Utopie je momentálně v Cafe Lounge, Cafe Savoy, Craft Beer Spot, Dobrý cider, Eska, Kafe Knihy Jednota Tábor, La Degustation Bohême Bourgeoise, Muž přes palubu Olomouc, Osada Holešovice, Thir vinný bar Tábor a Triko kafe & koloniál. V mladém sadu budeme obnovovat misky kolem stromků, vyměňovat kůly a opravovat ochranu proti okusu. Čeká nás posilování ochrany slepic před liškou. Přivezeme slepice a pstruhy. Blíží se festivaly. Utopii 2017 budeme rozlévat 19.5. na ŽIVÉ VÍNA v Bratislavě a 24.-25.5. v Praze na Praha pije víno.

Ve volných chvílích jsme poslouchali, četli a doporučujeme vaší pozornosti: Na Radiu Wave Ve vlastní šťávě o spontánně kvašeném víně za poslechu housu. Ve Forbesu České víno a Michelin. Co od našich vinařů najdete v nejlepších restauracích světa. a autorův navazující Domácí vína v nejlepších světových restauracích. V The Guardian Has wine gone bad?

Čistým, živým mokům a krmím zdar!

Eva & Ivo Laurinovi

UTOPIA